Wszędzie tam gdzie działają promienie UV i zachodzą reakcje tlenowe, powstają zarówno wolne rodniki jak i związki utleniające inne substancje, czyli oksydanty.
Ich szkodliwość polega na tym, że atakują ściany komórkowe, w tym komórek odpornościowych, białka i inne, także materiał genetyczny komórki. Trzeba jednak zaznaczyć,że nie wszystkie wolne rodniki są szkodliwe- niektóre są potrzebne systemowi immunologicznego do zwalczania wirusów czy bakterii.
Świat roślin wytworzył ochronę przed utlenianiem, tzw. antyutleniacze (antyoksydanty). Do tej grupy należą różnego rodzaju substancje chemiczne jak np. enzymy, potrafiące zatrzymać proces tworzenia się rodników.
Nasz organizm również się broni przed tymi szkodliwymi procesami wytwarzając przeciwutleniacze takie jak katalaza, peroksydaza glutationowa czy dyzmutaza nadtlenkowa. Wtórne substancje roślinne chronią rośliny przed szkodliwym działaniem tlenu i promieniowania UV, my spożywając odpowiednie produkty roślinne korzystamy z ich mechanizmów obronnych.
Przeciwutleniacze, czyli antyoksydanty, dostarczane z pożywieniem, podzielić możemy na dwie grupy: rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie. Te pierwsze to witamina E wraz z karotenoidami (jest ich ponad 40), a drugie to flawonoidy, witamina C. Do grupy przeciwutleniaczy należą także inne związki takie jak np. glutation, koenzym Q-10 oraz minerały takie jak selen, magnez, cynk, miedź i mangan.
Wśród karotenoidów możemy wymienić między innymi beta-karoten, likopen, luteinę, zeaksantynę.
Flawonoidy oraz inne związki fenolu potrafią zarówno wychwytywać niebezpieczne aniony nadtlenków jak i unieszkodliwiać rodniki. Należą tu przede wszystkim kwercetyna, rutyna, kwas ferulowy i kawowy, luteolina i wiele innych.
Produkty żywnościowe szczególnie obfitujące w przeciwutleniacze:
warzywa: marchew, ciemnozielone warzywa, dynia, kapusta chińska bok choy, kapusta, czerwona papryka, szparagi, brokuły, groszek, brukselka, kalarepa, czosnek, jarmuż, cebula, pomidor, seler, bataty
owoce: awokado, jagody, pomarańcze, arbuz, suszone morele, owoc dzikiej róży, truskawki, aronia, mango, granat
przyprawy i zioła: bazylia, chili, goździki, kminek, imbir, majeranek, gałka muszkatołowa, pieprz, mięta pieprzowa, szałwia, kurkuma, czarnuszka siewna
inne: orzechy brazylijskie, owies, orzeszki ziemne, pistacje, orzechy włoskie, sezam, ryby (sardynki, makrele), oleje z wiesiołka i czarnuszki, rooibos
Spożywając produkty bogate w antyutleniacze (głównie z źródeł roślinnych) wspomagamy tym samym wewnętrzny system obrony antyoksydacyjnej. Jest to cenne zwłaszcza w przypadku chorób układu sercowo-naczyniowego, profilaktyki chorób nowotworowych, zapaleń stawów, zaćmy czy alergii.
